Alérgenos en el restaurante: cómo recogerlos en la reserva y en la carta

Por qué los alérgenos no son solo un trámite de la carta

Cuando se habla de alérgenos, lo primero que viene a la cabeza es la carta: qué platos los llevan y cómo se señalan. Pero el riesgo real no está ahí, está en el hueco entre que un cliente avisa de su alergia y esa información llega a quien cocina el plato. Una carta perfecta no sirve de nada si la reserva dice "alergia a frutos secos" y esa nota se queda sin leer hasta que el plato ya está servido.

Por eso conviene pensar en los alérgenos como un dato más del cliente, del mismo tipo que el número de comensales o la hora de llegada: se recoge una vez, en un sitio claro, y viaja con la reserva hasta la mesa.

Qué exige la normativa (sin complicarlo)

El Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a declarar la presencia de catorce alérgenos de su Anexo II cuando forman parte de un plato, también en alimentos no envasados como los que se sirven en un restaurante. En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo debe facilitarse esa información en bares y restaurantes: tiene que estar disponible por escrito y accesible antes de pedir, ya sea en la propia carta, en un cartel o a través de un documento que el personal de sala pueda consultar y comunicar con exactitud si el cliente pregunta.

Los catorce alérgenos de declaración obligatoria

• Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas).
• Crustáceos y moluscos.
• Huevos.
• Pescado.
• Cacahuetes.
• Soja.
• Leche (incluida la lactosa).
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, nueces de macadamia, entre otros).
• Apio.
• Mostaza.
• Granos de sésamo.
• Dióxido de azufre y sulfitos (por encima de ciertas concentraciones).
• Altramuces.

Recoger la alergia en el momento de la reserva

El mejor momento para preguntar por alergias no es cuando el cliente se sienta, es cuando reserva online. Un campo de notas o alergias en el propio formulario de reserva evita la pregunta incómoda en la puerta y deja constancia escrita de lo que el cliente ha dicho, que es justo lo que pide la normativa: una información clara, no un "me lo comentaron de palabra".

En reservas de grupo esto importa todavía más: cuantos más comensales, más probable que alguno tenga una alergia o intolerancia, y en una reserva de grupo grande con menú cerrado conviene saberlo antes de confirmar los platos, no mientras se está sirviendo el primero.

Que la nota llegue a cocina, no se quede en la reserva

De poco sirve recoger la alergia si esa nota se queda en el sistema de reservas y nadie la traslada a cocina antes del servicio. La comunicación entre sala y cocina tiene que incluir siempre las alergias de las mesas del día, revisadas antes de abrir y recordadas en el momento de tomar la comanda, no solo escritas una vez y olvidadas.

Cuando la alergia llega de palabra, en la puerta

No toda reserva pasa por un formulario, y no todo cliente avisa con antelación. Para esos casos, la carta (o un documento aparte que el camarero pueda enseñar o consultar) tiene que dejar claro qué alérgenos lleva cada plato, sin necesidad de preguntar en cocina plato por plato en mitad del servicio. Tenerlo preparado de antemano, y no improvisado la primera vez que alguien lo pide, es lo que marca la diferencia entre una respuesta segura y una suposición.

Si además ese dato queda guardado en la ficha del cliente, la próxima vez que reserve no hará falta volver a preguntarlo: ya estará ahí, listo para pasar a cocina igual que la primera vez.